寻找中国白酒故事:北纬33度神秘地理缔造口子窖传奇-凯发k8官网首页登录

图为：口子窖独特的封酒工艺

　　在我国南北方交界的地方，有一个有着两千七百年历史的悠久古镇——濉溪古镇。濉溪，也就是濉河与溪水的交汇处，它地处北纬33度，这是一段被神秘笼罩的地方。就在这里，濉溪人历代酿酒至今已逾两千七百年，他们酿出的美酒就叫“口子酒”，有着“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”的美誉。全国商报联合会、中国商网-中国商报“寻找中国白酒故事”将陆续为您讲述有关“口子酒”和口子窖真藏实窖的故事。

　　“口子”来历秘密：张果老传授酿酒秘法

　　“口子”的由来有二。

　　其一是“口子”得名源于神奇地理。战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称“口子”。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲击平原，积蓄了大量的微生物，这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群，两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。2002年，“兼香型”口子窖酒被评为中国首个、也是惟一一个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌。国家质检总局在对口子窖酒原产地域保护范围、历史渊源、自然环境、工艺特点、质量特征、质量控制等进行了进一步的论证和分析，并征求有关白酒专家之后，授予了口子窖该项国际级殊荣。北纬33°16’~34°14’、东经116°23’~117°23’，“濉溪”在地图上正式标明为口子窖酒原产地。出了安徽淮北濉溪，其他地方再没有同样的气候地理条件酿造口子窖酒。

　　其二是关于“口子”由来还有一个神话故事。相传在隋唐时期，有对夫妇居住在濉水干流上一个最大的河口处，也就是濉溪口子镇。这对勤劳善良的夫妻开了一家客栈，日子过得清贫安稳。寒冬腊月的一个晚上，有位老者前来投宿，夫妻俩看他年老心生怜悯，不但分文不收还给老人家做了一桌热气腾腾的饭菜。第二天一早，老人在临行前，将夫妇二人带到院子后面的一口枯井边，显露真颜，原来是张果老。他施展神通从天廷搬下神水，将枯井点化成了仙井。后来，张果老又传授了天上仙酒的酿造秘法。老人走后，夫妇俩依照吩咐酿出了第一坛酒，开坛时香溢四野，街坊邻里都来品尝，一时远近传颂，引来了许多人前来学习酿酒，濉溪便日渐繁华。后人尊称这口井为“仙指井”，并立碑铭志。

　　和传说相似的是，濉溪城确实自古以美酒闻名，1400年前隋唐大运河通航之后，濉溪的酒经运河销往全国各地，濉溪酒坊林立，酒文化在当时的百姓生活中有着极重要的地位。张果老在历史上也确有其人。

　　明清古窖池的秘密：“老窖出好酒”

　　不起眼的窖池，却有着400多种有益微生物和200多年的光阴。窖池中的老城花土，喝饱了泉水，闻够了酒香，化作酵泥，滋养孕育它的地方。神圣的古窖池，流传了无数独一无二的秘密——这就是口子窖荣耀酒界的明清古窖池。

　　在酿制口子窖的过程中，发酵是非常重要的环节，除了须挑选淮北平原的上等纯粮，拌入独有的“红心酒曲”外，最后起决定性作用的就是被口子人视为圣地的古窖池了。

　　所谓“老窖出好酒”，没有一定历史的窖池是很难酿造出上等好酒的，这和外国的葡萄酒要在经过严格挑选的橡木桶里贮藏是同一个道理。而口子窖的炭火蒸酒酿造工艺对窖池周围环境的要求更为苛刻，温度、湿度、空气的流通、光线的明暗、微生物的种类和数量等等因素都将影响到窖池的优劣，从而影响到酒品的高低。

　　口子的窖池建于明末清初，老窖的酵泥湿润肥沃，适宜多种菌群生长，多菌群发酵。口子人以此发展出独特的酵泥培养方法，甚为复杂严谨：首先是对几百年老窖中的泥土进行化验分析，找出其中有益菌株后进行反复的摸索、试验，然后用80度的水浸透所用的老城花土，消除杂菌，再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中，之后将所有原料逐一加入翻拌，用大草席盖严，把温度控制在32~35摄氏度之间，最后坚持发酵120天才算大功告成。

　　别具一格、自成体系的微生物生态环境，令口子窖酒体丰富，口感兼浓香、酱香、清香众家之长。平日，这里是口子人的禁地，酿酒人心中神圣的地方，口子人生怕惊动了地气，只有经过耐心等待，在发酵完毕后才朝圣般取出滴滴弥珍的口子美酒。

　　人工老窖泥技术创始人、“酒乡神舌”房艺武是建国后口子第一代酿酒大师。他出生于１９２１年，１８岁时便去濉溪“同聚”私人糟坊当学徒。１９４８年濉溪解放时，房老已经全面掌管“同聚”酒坊的生产和买卖。１９４９年，房老经同行一致推举，担当濉溪酒业代表，是当时濉溪酒界最具权威的酿酒师。１９４９年５月１８日，成立“国营濉溪人民酒厂”，房老作为口子元老级的酿酒大师，全面负责酒厂的技术生产。

　　房老在酿酒领域有“酒乡神舌”的美誉，作为国家第三届白酒评酒委员，古法“大蒸大回”传承人，固态法酿酒人工培育老窖技术创始人，房老不仅酿酒经验丰富，还尤其擅长评酒。他在评酒时，靠嗅觉和味觉就能立即报出酒的优劣。几十种不同产地、不同度数的酒装在不同的酒杯里，他轻轻闻一闻，舔一舔，就能知道酒的产地、度数和酿酒所用何种原料。

　　世界独门封酒秘密：五百年的不传之秘

　　没人知道，数百年前，濉溪口子镇的老孙家是如何研制出这种传承至今的封酒技艺？也没有第二个人知道，这封酒中究竟藏匿着多少的玄机？古老的仪式，只为了让一坛真正的好酒足够的时间和空间，让它纯熟和蜕变——这就是不可模仿的口子窖独特的封酒工艺。

　　封酒是古老庄严的仪式，也是酿酒中很重要的环节，是每坛酒进入地窖前的洗礼。在口子，只有好酒才有资格接受这种仪式。

　　酒刚刚出炉，里面会有杂质和火气，因此要送到地窖进行窖藏，而在窖藏之前最关键的是如何保证能够在确定的时间里，不跑味不变质。普通的封口不能保证几十年的密封效果，有的化学效果的封口能够坚持几十年，但是其本身的化学原素会对酒质产生了改变。如何寻求一种长期密封并且对酒质没有任何影响的技术，成为了口子人精益求精中的头等大事，好在从濉溪的第一代酒宗酒开始重视起这个问题，因此几百年来濉溪酒镇都密传一种绝好的封酒方法，在现在人的眼里，可称为“绿色封酒”。这种秘法在濉溪世代单传，并且非好酒不封。

　　孙桂春，今年47岁，濉溪惟一的封酒师，师传家父孙永高，家父8岁学艺。在他的手中，封酒几乎成为了一种精湛的艺术：先用猪血糊涂满楚纸，每张纸正反面涂两遍，增加黏性。每8张纸为一层，每坛酒要封9层，涂满血糊的72张纸，每一张都厚薄均匀，粘合紧密，能完全隔绝空气。由于采用的是纯天然原料，在口子窖漫长的窖藏过程中，坛口不会因为和空气接触而发生化学反应，从而完美的保存了酒香和风味。

　　口子窖的封酒都是采用这种秘法，并且都是由濉溪镇上的孙家世代封酒。这种沿袭了五百年的不传之秘，事实证明，是目前最为科学、环保的封酒技术。

　　世界上仅有一种封酒的方法，能封住了五年乃至几十年的窖藏光阴，它在口子的坛上，更在口子人的心中。

　　口子窖“钻瓶子”秘密：“小灯探照”

　　苛刻，是一种境界，是爱酒如痴的口子人一生追寻的真谛，多少年来，口子窖的瓶子一直经受着四次洗瓶，两次灯检的严苛考验。在口子人的笨办法里，蕴涵着大智慧——这就是口子窖严格卓越的质检工艺。

　　如果口子窖的酒瓶会说话，那么它一定会告诉你，在口子酒厂遭受的“挑剔”是多么严苛。为使质检更严密，口子人恨不得钻进酒瓶里。为了保证酒瓶的洁净度，除开始的清水涮洗外，对于瓶壁上可能粘着的其他不易清洗物，口子人一直以“小灯探照”的笨方法来解决。

　　所谓“小灯探照”法，口子人又称之为“钻瓶子”，就是工人左手握瓶，右手持一个小小的探照灯头伸入瓶子里，仔细检查酒瓶内壁的洁净状况。一只眼睛累了就换另一只眼睛，一双眼睛累了就换另一双眼睛。在此种劳动强度下，一般人连续工作4小时后才会产生视觉疲劳，但口子人为了万无一失，规定每个工人2小时就必须轮换一次。

　　最后，一只瓶子，至少要被在如此敏锐的目光下审视两次，确认合格之后才能进入下一道工序流程。

　　而在苛刻的“钻瓶子”之后，还有最后一道工序，就是坚持用同度的原酒洗瓶，需灌装46度的原酒就用46度的原酒涮洗，需灌装41度的原酒就用41度的原酒涮洗，毫不含糊。与此同时，口子酒业积极贯彻实施国际先进的质量管理标准，严格实施iso9001、iso14001及haccp食品安全国际标准体系，成为安徽省唯一一家通过质量、环境、食品安全兼容管理体系认证的白酒企业。

　　时间：口子窖造就好酒的秘密

　　地下四米的距离，却有着神圣不可侵犯的安静，连时间都不敢惊扰它们。每个坛子好像都有自己的生命，默默地在那里，等待着，涅磐着，只待褪去初生的顽烈，使美酒愈加醇和——这就是口子窖封存光阴的实窖天堂。

　　四米的距离，却是一个不同的世界。几百年流转间的灵气和地气，汇聚成安徽最大的地下窖藏。世界上只有一个窖藏天堂，能用光阴孕育出独一无二的口子好酒。

　　地下酒窖四季温差小、温度低、湿度大，酒体自身的酯化等化学变化、物理变化缓慢，不会产生酒返生现象。通过贮存陈酿的过程，可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，辛辣味减少。还加强了各种分子间的充分缔合，同时，随着贮存时间的延长，酒色逐渐微黄，变得醇香典雅，口味绵柔、醇厚，回味悠长，更体现了口子窖酒诱人的的典型风格。

　　这里没有阳光，没有繁华，有的只是百年积淀下来的真实。一个个大坛子落满灰尘静静的放置在那里，按出生的年月编上号码。在岁月面前，年龄的差距永远不会改变，在口子人眼中，时间是永远不可逾越的鸿沟。每封口子酒的档案清清楚楚的载入酒窖档案室，别说是少一天，就算少一小时，都不会被允许出窖。任凭几代人的轮替，对于时间的执着却从未更改。

　　窖室的地面很湿润，走在上面似乎能挤出酒，窖壁上挂满了酒珠，那是酒气经过百年时间凝结成的，墙壁上还依稀可见古人藏酒的痕迹，空气中弥漫着沁人的酒香。

　　酒窖里面最老的酒是明末清初的，至今存放在此。这就是口子窖几经周折终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。今天，它已经不仅是美酒，而是口子人的精神体现。爱酒之人才能酿出绝世佳酿，这真是一条颠扑不破的真理。

　　一直坚持做一件平凡的事情，那就是伟大，把简单的事情做到位，就是不平凡，这就是口子人的酿酒心经。

　　酒是陈的香，窖是老的好。世上仅有一种口子窖，能让你第一口品香，第二口品味，第三口，品出几十年的人生智慧。